食品安全問(wèn)題一直都是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。如何通過(guò)技術(shù)革新，實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，形成全流程監(jiān)管制度呢？溯源體系是國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量安全保障手段，也逐漸成為食品行業(yè)的一大趨勢(shì)，預(yù)計(jì)2023年全球食品溯源市場(chǎng)將達(dá)到185億美元。溯源的概念最早可以追溯到上個(gè)世紀(jì)90年代，在以瘋牛病為代表的食物源惡性傳染病事件的背景下，美國(guó)、歐盟等通過(guò)立法要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品可追溯體系。不過(guò)受限于技術(shù)及成本，十幾年前，溯源主要是在食品包裝上標(biāo)明食品來(lái)源地；也有運(yùn)營(yíng)商就嘗試過(guò)通過(guò)早期射頻技術(shù)等方式來(lái)記錄豬肉等食品的流通，然而由于成本高，不具備市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值。

現(xiàn)在科技發(fā)展已經(jīng)改變了食品溯源，和十幾年前的食品溯源技術(shù)相比已經(jīng)有了巨大的革新。現(xiàn)在很多第三方的溯源平臺(tái)都是以二維碼的方式呈現(xiàn)。消費(fèi)者只需要掃描二維碼就可以知道產(chǎn)品的原產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期等詳細(xì)的信息。溯源碼一般與防偽碼綁定在一起，一般溯源碼會(huì)貼在防偽碼的上面。消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)可揭開溯源碼掃描防偽碼，以辨別產(chǎn)品是否正關(guān)真品。掃描防偽碼會(huì)顯示此碼在不同設(shè)備上的掃描次數(shù)，若掃描次數(shù)大于1，就表示溯源碼被揭開過(guò)，若掃描次數(shù)顯示過(guò)多，就表示此碼被盜用，消費(fèi)者可向商家對(duì)峙。

近10年間，技術(shù)、信息和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)的成本都大幅下降。因此，現(xiàn)在許多溯源系統(tǒng)的開發(fā)都基于消費(fèi)者的移動(dòng)設(shè)備。種植者、食品加工商、分銷商和零售商可以使用相對(duì)便宜、易于編程的云連接設(shè)備如智能手機(jī)，掃描倉(cāng)庫(kù)、商店、餐館和其他地方的條形碼或二維碼。更重要的是，程序員可以在全球范圍內(nèi)發(fā)布應(yīng)用程序，并通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序商店自動(dòng)更新。所有這些技術(shù)降低了可跟蹤性解決方案提供者和消費(fèi)者使用溯源技術(shù)的總成本。

與此同時(shí)，隨著移動(dòng)設(shè)備的崛起、寬帶接入的普及以及數(shù)字消費(fèi)者的崛起，現(xiàn)在越來(lái)越多人都習(xí)慣用手機(jī)解決他們對(duì)于吃的需求。比如在餓了么上叫外賣，或者在淘寶、京東、亞馬遜上買零食。消費(fèi)者不需要在餐館或商店里，所以他們沒(méi)有直接接觸食物或飲料的直觀感。因此食品飲料公司則必須收集支付信息、處理訂單，并向他們提供營(yíng)養(yǎng)和過(guò)敏原信息，包括物流、食品安全和質(zhì)量等，所有這些都只需要在一個(gè)移動(dòng)應(yīng)用程序中完成。除此之外，由于越來(lái)越多人對(duì)移動(dòng)設(shè)備的依賴，溯源也融入更多線上購(gòu)物平臺(tái)。京東去年和澳大利亞肉類產(chǎn)品出口商InterAgri合作，通過(guò)區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)了跨境生鮮界全程可追溯。

許多國(guó)家的企業(yè)都在利用各種科技革新溯源技術(shù)，其中以區(qū)塊鏈技術(shù)最受熱捧。基于區(qū)塊鏈技術(shù)搭建的溯源系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的溯源系統(tǒng)最大不同是信息不可篡改。在溯源鏈中，無(wú)論是上鏈的企業(yè)，還是平臺(tái)方TAC溯源鏈，都無(wú)法對(duì)鏈上的既有信息進(jìn)行修改，提升了溯源信息的可信度。美國(guó)Bumble Bee Foods已經(jīng)開始使用SAP區(qū)塊鏈技術(shù)來(lái)跟蹤從海洋捕撈到商店購(gòu)買的黃鰭金槍魚。終端消費(fèi)者可以掃描包裝上的二維碼，就可以知道魚是在哪里捕獲的等詳細(xì)信息。沃爾瑪和雀巢等多家公司一直在與IBM的區(qū)塊鏈技術(shù)合作，該技術(shù)被稱為“食品信托”。沃爾瑪正利用這項(xiàng)技術(shù)，追蹤從田間到商店的綠葉蔬菜，從而確定可能導(dǎo)致食源性疾病的批次。雀巢公司利用這個(gè)技術(shù)進(jìn)行他們某個(gè)嬰兒食品的成分溯源。

除了區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用，中國(guó)在溯源技術(shù)上也有了一些發(fā)展。北京市農(nóng)林科學(xué)院北京農(nóng)業(yè)信息技術(shù)研究中心副主任楊信廷發(fā)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品溯源編碼防偽性差，因此利用全球統(tǒng)一編碼標(biāo)識(shí)系統(tǒng)研發(fā)了“農(nóng)產(chǎn)品三段式追溯編碼技術(shù)”以及利用高級(jí)加密標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)了“農(nóng)產(chǎn)品追溯碼分組加密壓縮技術(shù)”，使得農(nóng)產(chǎn)品追溯碼可以在線賦碼和防偽；還有開發(fā)了物流配送過(guò)程、交易過(guò)程質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)等，在農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中可以進(jìn)行信息采集與管理；此外還研制了嵌入式包裝標(biāo)識(shí)識(shí)讀設(shè)備，讓政府管理部門可以現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管，消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)追溯。另外，還有公司利用無(wú)線RFID射頻技術(shù)開發(fā)新的智能追蹤技術(shù)，智能化記錄產(chǎn)品運(yùn)動(dòng)軌跡，生成產(chǎn)品追溯信息。

溯源不僅僅是顯示食品成分、營(yíng)養(yǎng)信息，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，隨著可追溯技術(shù)的進(jìn)步，食品公司將有能力直接向消費(fèi)者提供整條供應(yīng)鏈的全部可追溯數(shù)據(jù)。這對(duì)提醒消費(fèi)者注意食源性疾病特別有幫助。比如，2018年，中國(guó)部分地區(qū)發(fā)生非洲豬瘟疫情。疫控中心告訴人們，非洲豬瘟不會(huì)傳染人，必須在高溫烹調(diào)后食用，不過(guò)怎么樣知道購(gòu)買的豬肉是來(lái)自發(fā)生非洲豬瘟的地區(qū)呢？這時(shí)候溯源就發(fā)揮大作用了。如果豬肉食品標(biāo)簽上提供了完整的追溯信息，用手機(jī)掃描就可以知道豬肉的確切產(chǎn)地，包括省、市甚至農(nóng)場(chǎng)。那么消費(fèi)者則可以在得知這些信息后再選擇購(gòu)不購(gòu)買。在食源性疾病情況下，可靠的數(shù)字實(shí)時(shí)跟蹤信息對(duì)消費(fèi)者非常重要。

進(jìn)口食品的溯源更加重要，中國(guó)許多城市也在不斷建設(shè)和發(fā)展進(jìn)出口食品溯源中心。2017年，南沙出入境檢驗(yàn)檢疫局在全國(guó)就建立了進(jìn)出口商品全球質(zhì)量溯源體系，只要用手機(jī)上的APP掃一掃商品外包裝上溯源碼，商品的放行信息、商品信息、物流信息、監(jiān)管信息、溯源證書便一覽無(wú)遺。

中國(guó)在溯源方面起步比歐美國(guó)家較晚，2015年新《食品安全法》才明確規(guī)定要建立食品安全全程追溯制度。2016年9月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者完善追溯體系的意見》，對(duì)食品溯源提出了更加細(xì)致的要求。不過(guò)食品溯源技術(shù)的規(guī)范還不十分完善。目前很多大型企業(yè)都在自建溯源技術(shù)，溯源也是未來(lái)消費(fèi)者必定關(guān)注的問(wèn)題。值得注意的是，雖然溯源技術(shù)有很多種，但很多都未與海關(guān)等官方機(jī)構(gòu)建立系統(tǒng)關(guān)聯(lián)，溯源信息是否準(zhǔn)確存在比較大的爭(zhēng)議，但相信日后將有出臺(tái)嚴(yán)格的條例，規(guī)范產(chǎn)品溯源技術(shù)。隨著溯源技術(shù)的不斷革新，消費(fèi)者有了更加詳細(xì)的進(jìn)口食品信息，將買得更放心、吃得更安心。