牛肉，素有“肉中嬌子”之稱，其營養(yǎng)價值之高，是雞肉、豬肉等肉類所不能比擬的——牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，有助于提高機體抗病能力， 而牛肉中的肌氨酸含量高于任何其他食品，對增長肌肉起著重要作用。此外，牛肉中還含有多種元素，如鋅、鎂、鐵等。

牛肉之所以為眾多資深食客所青睞，除了其突出的營養(yǎng)功效外，還在于其獨特的風(fēng)味和口感。后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉、細(xì)肉片……不同部位的牛肉各有不同滋味，或燉煮、或燒烤，其風(fēng)味大相庭徑，毫不夸張地說，即便是每天吃牛肉，也能吃出新花樣。而除了不同的部位、不同的烹調(diào)方式外，來自不同國家的牛肉，其滋味亦各有千秋……

在“安格斯肉牛之鄉(xiāng)”享受地道英倫風(fēng)味

提起英國，很多人只會聯(lián)想到炸魚薯條，并大肆吐槽“英國無美食”，這個刻板印象似乎早已根深蒂固。其實，和世界各國一樣，地道的英倫美食并不在少數(shù)，其中，牛肉霸占了絕對的江湖地位。聞名世界的肉牛品種，如安格斯、海爾福特等，均產(chǎn)于英國。

安格斯牛是英國最古老的肉牛品種之一，其原產(chǎn)地位于英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛。黑色的毛色與無角是安格斯牛的主要特征，因此，它又被稱為無角黑牛。雖然安格斯牛體格低矮、四肢粗短，但是其肌肉相當(dāng)結(jié)實，出肉率很高。

19世紀(jì)初蘇格蘭育種家華生對其愛牛Old Jock和Old Granny進行育種改良，35年間生產(chǎn)了29只小牛，穩(wěn)固了該品種的體型，現(xiàn)在全世界注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。自1873年引進美國后，安格斯牛聲名大噪，相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等國家發(fā)揚光大，到如今，它的足跡已經(jīng)遍布世界各地。

英國的安格斯牛之所以享譽全球，主要得益于其獨特的飼養(yǎng)方式。一般來說，安格斯牛在仔牛斷奶后，便以牧草喂養(yǎng)，不使用任何荷爾蒙生長激素或者是動物性副產(chǎn)品喂養(yǎng)，此外，還采取放牧的方式，讓牛只自由進食。在天然無壓力的養(yǎng)殖環(huán)境中，安格斯牛運動量充足，因此其肉質(zhì)甘醇濃郁且富有嚼勁，其肌理緊致、低脂、多汁。

在英國餐廳里，菲力牛排（Fillet）、肉眼牛排（Rib eye）、西冷牛排（Sirloin）、T骨牛排（T-Bone）是最受歡迎的安格斯牛排部位。

菲力牛排其實是牛里脊，位于牛腰背內(nèi)側(cè)后段肌肉，整頭牛僅兩條。由于該部位運動較少，因此是牛肉中最柔軟，脂肪量最少的部位，其口感鮮嫩、入口即化。對于注重身材的人士來說，菲力牛排絕對是最好的選擇。

肉眼牛排是指牛只第6至12根肋骨間的肋里肌肉，其肉色較淡、肉質(zhì)柔嫩且多汁，脂肪紋路明顯，是油花分布最均勻和密集的位置。它的口感與菲力牛排相比更為立體，且富有嚼勁，滋味無窮。

除了菲力、肉眼之外，西冷牛排在英國也相當(dāng)受歡迎。西冷牛排并非單指某一固定區(qū)域，它主要是指一類產(chǎn)于背脊的肥瘦相間、略帶嫩筋的牛肉。在英國，西冷牛排特指牛胸脊的部分，位置越靠上，肉質(zhì)的鮮嫩度越高，其口感較為香甜。

如果你是懂牛排的資深饕餮客，你絕對不會錯過T骨牛排！所謂T骨牛排其實是帶骨的前腰脊肉，因為位于丁字形肋骨而得名，在骨頭的兩側(cè)，菲力和西冷各占一半肉質(zhì)，菲力的細(xì)嫩和西冷的爽俐，均可兼得。

一塊“頂級”澳洲牛肉的修煉史

蜚聲海外的澳洲牛肉曾經(jīng)多次獲得“世界頂級”的稱號。雖然澳大利亞的牛肉產(chǎn)量只占全球的 4%，但是卻出口了全球 17%的牛肉。數(shù)據(jù)顯示，2017-18年澳洲對中國的牛肉出口增長了30%，預(yù)計未來一年，澳洲對中國的牛肉出口仍會增長至16萬噸，增幅可達(dá)18%。

澳洲牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉兩大類。澳洲地域廣袤、草質(zhì)優(yōu)良、水質(zhì)干凈，大多數(shù)的澳洲肉牛以天然放牧的方式飼養(yǎng)。草飼牛肉的脂肪含量較少，且大多數(shù)積聚在皮下，食用時非常容易去除，因此，肉質(zhì)精瘦的草飼牛肉往往被認(rèn)為是現(xiàn)代人追求天然和健康的最佳選擇。

草飼牛肉相比，谷飼牛肉的口感則更為油潤細(xì)膩。澳洲的谷飼牛肉是當(dāng)草飼牛只達(dá)到某種重量或年紀(jì)時，再將牛只集中并以高營養(yǎng)谷飼喂養(yǎng)至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養(yǎng)，谷物飼料中含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。因此，澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，且脂肪分布均勻，其大理石紋非常好看。隨著大眾對“大理石紋”的追求，澳洲的谷飼牛越來越受歡迎。澳洲谷飼牛頭分級相當(dāng)精細(xì)，其油花分級總氛圍九級，級數(shù)越高則代表油花約綿密。

說起牛肉等級，事實上，我們常說的牛肉等級M1~M9是澳洲的一套牛肉等級評分。澳洲牛肉基本上分為9級，從M1 到M9，而M9級則為最高級別。但是，澳洲牛肉的肉香味較淡, 因此，哪怕是M9級也只能達(dá)到日本牛肉的A3級水平。

后來，澳洲人將日本的母牛帶到澳洲繁殖，并引入美國的安格斯牛來配種（也有100%純種血統(tǒng)的和牛）, 運用日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，最終培養(yǎng)出“澳洲和牛”，其美味程度遠(yuǎn)超M9級牛肉。所以，在M9級別的基礎(chǔ)上又增加了 M10、M11和M12級別。M12級牛肉相當(dāng)于日本的A5級牛肉，澳洲牛肉的味道比日本的要重，油份比略少，肉質(zhì)適中，吃起來比日本牛肉更有肉感，而現(xiàn)在香港常吃到的“極黑?！被颉昂团！保饕獊碜园闹?。

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